EDU Research & Innovation
ท่องเที่ยวฯDPUเปิดเคล็ดลับธุรกิจอาหาร จับมือกูรูธุรกิจปลุกกระแสผปก.ยุคใหม่
กรุงเทพฯ-หลักสูตรศิลปะการประกอบอาหาร คณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ (DPU) จัดกิจกรรม "DPU Talk : กลยุทธ์รอด อยู่ให้ได้ รวยให้เป็น!" เพื่อกระตุ้นผู้ประกอบการรุ่นใหม่ และนักศึกษา เตรียมความพร้อมรับมือวิกฤตเศรษฐกิจ พร้อมเน้นย้ำความสำคัญของการรู้เป้าหมายลูกค้า คุณภาพรสชาติและความอร่อยยังคงเป็นปัจจัยอันดับหนึ่งที่ผู้บริโภคใช้ตัดสินใจเลือกเข้าใช้บริการร้านอาหาร โดยเชิญกูรูในวงการอาหารมาร่วมแชร์ประสบการณ์ พร้อมสอนเทคนิคการถ่ายภาพอาหารเพื่อการรีวิว จากช่างภาพมืออาชีพ ในการนี้ ดร.ยุวรี โชคสวนทรัพย์ คณบดีคณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม ให้เกียรติเป็นประธานกล่าวเปิดงาน ณ Makerspace มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์
อาจารย์ธีราพัทธ์ ชมชื่นจิตต์สิน หัวหน้าหลักสูตรสาขาวิชาศิลปะการประกอบอาหาร คณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ (DPU) เปิดเผยว่า กิจกรรมนี้เป็นการบริการวิชาการในรูปแบบใหม่ของคณะ ซึ่งมุ่งหวังให้เป็นแรงผลักดันให้ผู้ประกอบการนำองค์ความรู้ไปประยุกต์ใช้หรือต่อยอดในธุรกิจ โดยกิจกรรมครั้งนี้แบ่งเป็น 2 ช่วง ได้แก่ ภาคเช้าเป็นการบรรยายให้ความรู้เกี่ยวกับธุรกิจอาหาร และภาคบ่ายจัด Workshop สอนถ่ายภาพอาหารเพื่อการรีวิว โดยคุณวัฒน์-จิรวัฒน์ มหาทรัพย์ถาวร ช่างภาพมืออาชีพ ทั้งนี้ เพื่อให้ผู้ประกอบการและนักศึกษาได้เรียนรู้เทคนิคการสื่อสารทางการตลาดที่สำคัญในยุคโซเชียลมีเดีย โดยเฉพาะนักศึกษา สาขาการประกอบอาหาร ชั้นปีที่ 1 จะได้ประสบการณ์จริงจากการพบปะผู้เชี่ยวชาญและเชฟตัวจริง ซึ่งกิจกรรมนี้ยังสอดคล้องกับรายวิชาที่เกี่ยวกับการประกอบธุรกิจอาหาร ที่มีการปรับหลักสูตรใหม่ เพื่อเน้นการสร้างทักษะและความรู้พื้นฐานให้แน่นขึ้น พร้อมเพิ่มรายวิชาที่สอดคล้องกับแนวโน้มปัจจุบันและอนาคต อาทิ SDGs เป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (Sustainable Development Goals : SDGs) โดยเฉพาะเป้าหมายที่ 2 ที่เกี่ยวกับยุติความหิวโหย บรรลุความมั่นคงทางอาหารและยกระดับโภชนาการ และส่งเสริมเกษตรกรรมที่ยั่งยืน นอกจากนี้ ยังมีรายวิชาที่เกี่ยวกับการจัดงานอีเว้นท์ โภชนาการและศิลปะ รวมถึงการใช้เทคโนโลยี AI (Artificial Intelligence) ในการสร้างสรรค์เมนู การตลาด และการออกแบบอินโฟกราฟิก
นายพุฒิเมธ พิทักษ์ชาติวงศ์ หรือ คุณพิท จาก Kit D Studio ที่ปรึกษาด้านธุรกิจอาหาร ได้เผยแนวโน้มธุรกิจร้านอาหารปี 2025 ว่า ในสภาวะเศรษฐกิจปัจจุบัน ธุรกิจร้านอาหารต้องเผชิญกับความท้าทายอย่างมาก อย่างไรก็ตาม จากการสังเกตในตลาด พบว่ายังมีผู้ประกอบการบางรายที่สามารถดำเนินธุรกิจได้อย่างประสบความสำเร็จ นอกจากนี้ยังปรากฏว่ามีผู้ประกอบการรายใหม่เข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้อย่างต่อเนื่อง ซึ่งสะท้อนให้เห็นว่าผู้ประกอบการแต่ละรายมองเห็นโอกาสทางธุรกิจในมุมมองที่แตกต่างกัน แม้จำนวนผู้ประกอบการธุรกิจอาหารจะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง หากผู้ประกอบการสามารถวิเคราะห์ตลาดเป้าหมายได้อย่างชัดเจน กำหนดกลุ่มลูกค้าเป้าหมายได้อย่างเฉพาะเจาะจง และระบุตำแหน่งทางการตลาดของตนเองได้อย่างแม่นยำ โอกาสในการประสบความสำเร็จและมียอดขายที่ดียังคงเป็นไปได้
นายพุฒิเมธ กล่าวต่อว่า สำหรับ 8 เทรนด์อาหารที่กำลังมาแรงในปัจจุบัน ประกอบด้วย 1.) อาหารทะเล-น้ำจืดใหม่ เช่น ไข่ผำ,สาหร่าย สไปรูลิน่า ที่กลายเป็นซูเปอร์ฟู้ดยอดนิยม 2.) อาหารที่เข้าใจง่าย เช่น มีเมนูเดียวโดดเด่น 3.) อาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งเป็นเทรนด์ยาวนานกว่า 10 ปี ครอบคลุมทุกวัย 4.) อาหารที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น มีการรับรอง GI (Geographical Indication) Local สร้างมูลค่าเพิ่มและประสบการณ์ใหม่ 5.) อาหารที่ตอบโจทย์ความยั่งยืน ที่ใช้ระบบ QR Code ตรวจสอบแหล่งที่มาจากฟาร์มได้ 6.) ร้านเฉพาะทาง (Specialty) เช่น คาเฟ่ช็อกโกแลต ร้านเครื่องดื่มเฉพาะที่กำลังเติบโต 7.) อาหารไทย กำลังเป็นที่นิยม มีร้านเปิดใหม่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง และ 8.) มัทฉะ ที่ได้รับอิทธิพลความนิยมจากเซเลบริตี้ ส่งผลให้ราคาวัตถุดิบพุ่งสูง
“จากผลสำรวจพฤติกรรมผู้บริโภคไทย กลุ่มตัวอย่าง 800 คน (ข้อมูลจาก Baramizi Lab) พบปัจจัยเลือกร้านอาหาร 3 อันดับแรก คือ รสชาติ-ความอร่อย ร้อยละ 60.12 ความสะอาด-ปลอดภัย ร้อยละ 58.75 และราคา-ความคุ้มค่า ร้อยละ 55.38 ดังนั้นสิ่งที่ผู้ประกอบการจ้องปรับตัวคือต้อง "รู้ว่าขายใคร" หลีกเลี่ยงการ "ขายทุกคน" และปรับกลยุทธ์ตามกลุ่มอายุ โดย กลุ่ม Baby Boomer ชอบสไตล์ครอบครัว Gen X พึ่งรีวิว Gen Y หา Work-life Balance และ Gen Z โฟกัสความสวยงามของอาหาร
นอกจากนี้ ความท้าทายใหญ่ของธุรกิจ คือ การรักษายอดขาย ซึ่งต้องรักษาลูกค้าเดิม 60-70% และหาลูกค้าใหม่ 30% พร้อมพัฒนาผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง และปรับตัวให้ทันกระแส เพราะผู้บริโภคไทยชอบทดลองร้านใหม่ การแข่งขันจึงรุนแรงกว่าเดิม”นายพุฒิเมธ กล่าวในตอนท้าย
ในช่วงเสวนา ประกอบด้วย คุณพิท-พุฒิเมธ พิทักษ์ชาติวงศ์ Kit D Studio , คุณต่าย-ฉัตรวิมล ติยะชัยพานิช เจ้าของร้าน WABI’s ถนนทรงวาด, คุณฝน-วรินท์น่า นิธิสำราญรัตน จาก บริษัท อบอุ่น เคเทอริ่ง , เชฟเสาวกิจ ปรีเปรม นายกสมาพันธ์เชฟประเทศไทย โดยผู้เชี่ยวชาญในวงการอาหารได้มาร่วมแบ่งปันประสบการณ์และกลยุทธ์การดำเนินธุรกิจ โดยตัวแทนจากร้าน WABI’s ได้เผยกลยุทธ์สำคัญ คือ การติดตามเทรนด์ขนมต่างประเทศในแถบเอเชียที่มีรสชาติใกล้เคียงกับผู้บริโภคไทย แล้วนำมาปรับสูตรขายเป็นรายแรก ซึ่งการสร้างความแตกต่างของผลิตภัณฑ์ทำให้ลูกค้ารู้สึกทันสมัยและแปลกใหม่ ส่งผลให้เกิดกระแสนิยม
สำหรับธุรกิจบริการจัดเลี้ยง ผู้เชี่ยวชาญเน้นย้ำถึงความสำคัญของการตอบสนองความต้องการลูกค้าอย่างไม่มีเงื่อนไข และการผลิตจากครัวกลางเพื่อควบคุมรสชาติให้คงที่ ในขณะที่ปัญหาหลักของผู้ประกอบการร้านอาหารในปีนี้ คือ เรื่องต้นทุนและยอดขาย หลายร้านมียอดขายดีแต่ไม่เหลือกำไร เนื่องจากไม่มีการทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย ไม่คำนวณต้นทุนอาหาร และไม่มีการปรับปรุงราคาให้เหมาะสม
โดยผู้เชี่ยวชาญชี้ให้เห็นว่า ปัจจุบันผู้บริโภคมีพฤติกรรมการบริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป ดังนั้นร้านที่ขายรสชาติเดิมมานานอาจไม่ตรงกับความต้องการของผู้บริโภครุ่นใหม่ จึงจำเป็นต้องปรับกลยุทธ์การตลาดทั้งออนไลน์และออฟไลน์ควบคู่กัน เพื่อให้สามารถรักษาฐานลูกค้าเก่าและขยายกลุ่มเป้าหมายได้
“สำหรับการปรับตัวในสภาวะเศรษฐกิจที่ท้าทายแนะนำให้ธุรกิจโรงแรมและร้านอาหารปรับโครงสร้างพนักงานโดยใช้พนักงานประจำในตำแหน่งหลักเพียงไม่กี่คน และเพิ่มพนักงานพาร์ทไทม์ในวันที่มีลูกค้าจำนวนมาก รวมถึงการขยายช่องทางการขายผ่านบริการเดลิเวอรี่ การกำหนดราคาสินค้าที่หลากหลายเพื่อครอบคลุมลูกค้าทุกกลุ่ม การสำรวจตลาดเพื่อสร้างความแตกต่างจากคู่แข่ง การจัดทำระบบปฏิบัติการมาตรฐาน และการวางแผนงบประมาณระยะสั้นและระยะยาวพร้อมผลิตภัณฑ์สำรองเพื่อความยั่งยืนของธุรกิจ”
ด้าน นายธนพงศ์ วงศ์ชินศรี หรือ ต่อ เพนกวิน เจ้าของร้านอาหาร Penguin Eat Shabu บรรยายให้ความรู้เกี่ยวกับ “การสร้างกลยุทธ์การทำร้านอาหารให้รอด ในยุคเศรษฐกิจแย่” โดยเน้นย้ำว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารยุคหลังโควิด-19 ต้อง "ตีลังกาความคิด" จากเพียงแค่ทำอาหารอร่อยสู่การเป็น "นักธุรกิจอาหาร" ที่เข้าใจตลาดอย่างลึกซึ้ง เพราะความรู้และแนวทางแบบเก่าที่เคยใช้ได้ดีล้าสมัยไปแล้ว ปัจจุบันโลกธุรกิจร้านอาหารมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา "ความอร่อย" จึงไม่ใช่จุดขายเพียงอย่างเดียวอีกต่อไป เนื่องจากความอร่อยและบริการที่ดีเป็นเพียง "Point of Parity" หรือคุณสมบัติพื้นฐานที่ต้องมีอยู่แล้ว ดังนั้นผู้ประกอบการต้องเรียนรู้ศาสตร์หลายแขนง ไม่ว่าจะเป็นการบัญชี, การตลาด, การสร้างแบรนด์, โลจิสติกส์ เพื่อเป็น "ผู้ประกอบการธุรกิจที่ครบเครื่อง" อย่างไรก็ตาม การพัฒนาตนเองอย่างต่อเนื่องและกล้าที่จะเปลี่ยนแปลงในขณะที่มีโอกาสเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง
“สำหรับ SME ไทยที่ทำธุรกิจอยู่แล้ว การเปลี่ยนแปลงไม่จำเป็นต้อง "ตีลังกา" แบบทันทีทันใด แต่สามารถทำได้แบบค่อยเป็นค่อยไป เช่น การออกผลิตภัณฑ์ใหม่ (New Product) หรือสายผลิตภัณฑ์ใหม่ (New Product Line) ที่สะท้อนโมเดลธุรกิจแบบใหม่ เพื่อค่อย ๆ เปลี่ยนผ่านไปสู่ทิศทางที่ต้องการ นอกจากนี้ การวางตำแหน่งแบรนด์ (Positioning) ก็มีความสำคัญมาก หากเป็นแบรนด์ระดับบนที่ต้องการจับตลาดล่าง การออก "Fighting Brand" ใหม่ภายใต้ชื่ออื่นจะง่ายกว่า ทั้งหมดนี้ คือ หัวใจสำคัญในการเอาชนะคู่แข่งที่ใหญ่กว่าและอยู่รอดในตลาดที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว” นายธนพงศ์ กล่าวทิ้งท้าย
